Đóng góp ý kiến và báo lỗi phiên bản mới tại đây

public5 năm trước

[ToMo] Bò Cuộn Wellington: Món Ăn Hấp Dẫn Từ Cả Khâu Chế Biến

Chỉ những ai dũng cảm mới dám chế biến Beef Wellington - món ăn thượng hạng được đặt tên bởi địch thủ của Napoleon.

“Xem nào, hàu Rockefeller, thịt bò Wellington, bánh Napoleons… riêng bữa trưa này đã chiếm toàn đồ châu Âu,” gã Roger Sterling “trăng hoa” kêu lên với Joan Holloway quyến rũ (các nhân vật trong series “Mad Men” của Mỹ) trong phòng khách sạn. Câu nói ấy của Roger phần nào ám chỉ sức ảnh hưởng rộng rãi của văn hóa châu Âu, khi mà giữa thế kỷ 20, món bò Wellington tiêu biểu gốc Âu đã xuất hiện tại các bàn tiệc trên khắp nước Mỹ, thậm chí còn xâm nhập cả vào phòng ăn Nhà Trắng. Tuy nhiên, nguồn gốc chính xác của món ăn thì đến nay vẫn chưa rõ.

Phân đoạn Roger Sterling nhắc đến Beef Wellington. Youtube: Binging with Babish.

Món bò Wellington thơm ngon cuộn trong lớp bột mềm mại được đặt tên bởi Thống chế Arthur Wellesly - Công tước thứ nhất của Wellington, người đã đánh bại Napoleon, Thủ tướng Anh (nhiệm kỳ 11/1834 – 12/1834), người đã khiến bốt cao su trở nên phổ biến. Nhưng, vai trò của ông trong việc sáng tạo món ăn vẫn còn là một bí ẩn. Câu hỏi đặt ra là liệu nó có hỗ trợ gì ông trong các trận đánh với Pháp, hay nó được làm ra để tưởng nhớ chiến thắng của ông tại Waterloo? Món ăn ấy có bất kỳ sự liên hệ gì tới ông hay không?

Thống chế Arthur Wellesley. Ảnh: Wikipedia.

Cuối thế kỷ thứ 19, vào thời điểm ông đang tham chiến với quân Pháp, người Anh đã có truyền thống gói thịt trong lớp bột từ trước. Bò Wellington là phiên bản sang trọng hơn của món ăn vùng Cornwall (Anh) này, nhưng vẫn chế biến bằng các nguyên liệu căn bản là thịt bò và bột pastry. Bên cạnh niềm tự hào về Beef Wellington của người Anh, Pháp cũng có cho mình cả lịch sử phong phú về món ăn tương tự, tên tiếng Pháp là filet de boeuf en croûte.

Bất kể việc nó có biểu hiện cho tầng lớp quý tộc Anh, hay là một sáng tạo ẩm thực tinh tế của người Pháp, thì các nhân viên phục vụ ở Mỹ những năm 1960 vẫn tiếp nhận món bò Wellington với đầy sự thích thú. Julia Child từng cho Beef Wellington xuất hiện trên show “Mastering the Art of French Cooking” của mình. Các tổng thống họ Kennedy và Richard Nixon thích món ăn đến nỗi nó đã được đưa vào thực đơn của Nhà Trắng. Sức hấp dẫn đặc biệt mà Beef Wellington mang lại nằm ở nguyên liệu hảo hạng, cùng cảm giác hồi hộp của đầu bếp khi không tài nào dự đoán nổi món ăn lúc ra lò sẽ ra sao... cho đến tận giây phút nó được đặt trên đĩa, chỉ đợi người dùng thưởng thức.

Menu một bữa tối của Nhà Trắng năm 1962. Ảnh: sưu tầm.

Miếng bò fillet phết mù tạt nướng là tâm điểm của món ăn, mặc dù nó có hơi thiếu chút vị đậm đà. Nhát cắt chuẩn xác đóng vai trò cần thiết để tạo nên sự mềm mại của miếng thịt, tránh độ dai tương phản với lớp vỏ chín nâu, vàng giòn bọc bên ngoài. Sự thơm ngon của món ăn cũng đến từ nhiều nguyên liệu đi kèm khác: Phần gan ngỗng béo foie gras mịn màng áp chảo đặt lên trên miếng thịt bò. Hỗn hợp duxelle nấm mỡ kết hợp hành tím, nêm nếm cỏ xạ hương, xào thơm lừng với bơ và dầu ăn (bơ là để cho hương vị, dầu là vì nhiệt độ sôi của nó cao hơn). Thêm cả một lớp thịt heo xông khói kiểu Ý, hay cầu kỳ hơn nữa là giăm bông prosciutto tạo nên vị béo ngậy cho phần bò fillet (lớp thịt càng mỏng thì càng giữ được hình dạng đẹp cho miếng bò và lớp pastry).

Một lát bò Wellington chứa nhiều nguyên liệu cầu kỳ. Ảnh: sưu tầm.

Sai lầm thường gặp của một số người khi nấu món bò Wellington là thịt bò bị nướng quá chín, còn lớp bột thì lại đẫm nước. Để tránh tình trạng này, hãy cho thịt nghỉ một chút trước lần nướng cuối cùng. Bí quyết cho lớp vỏ giòn tan (thường thường là pastry puff) là chắt bỏ nhiều nước nhất có thể trong từng phần nguyên liệu đi kèm, ví thử xào nấm đến khi nó khô hết sức quan trọng. Cho nên, ý tưởng sáng tạo dùng rau chân vịt cho duxelle là vô cùng rủi ro, vì loại rau này chứa rất lắm nước. Nhiều người nói rằng, lớp vỏ bọc ngoài ngấm nước thịt tiết ra trong khi nướng sẽ bị nhão và không có độ giòn. Giải pháp khả thi là thêm một lớp filo pastry mỏng hơn để cuộn.

Gói thịt bò trong lớp pastry, phết lòng đỏ trứng, đặt vào lò nướng bật nhiệt độ cao và cầu nguyện. Lúc mang món ăn ra phục vụ, hãy dũng cảm và nhớ lấy câu nói của Công tước Iron (hay chính là Arthur Wellesley): “Thứ duy nhất tôi sợ là sự sợ hãi”.

----------------------------------
Tác giả: Josie Delap

Link bài gốc: Beef Wellington: a dangerously thrilling dish

Dịch giả: Mai Huê - ToMo: Learn Something New

(*) Bản quyền bài dịch thuộc về ToMo. Khi chia sẻ, cần phải trích dẫn nguồn đầy đủ tên tác giả và nguồn là "Dịch Giả: Mai Huê - Nguồn: ToMo: Learn Something New". Các bài viết trích nguồn không đầy đủ, ví dụ: "Theo ToMo" hoặc khác đều không được chấp nhận và phải gỡ bỏ.

(**) Follow Facebook ToMo: Learn Something New để đọc các bài dịch song ngữ và cập nhật thông tin bổ ích hàng ngày!

(***) Trở thành Cộng tác viên, Thực tập sinh Part-time để rèn luyện ngoại ngữ và đóng góp tri thức cho cộng đồng tại: http://bit.ly/ToMo-hiring.

----------------------------

Hợp Tác Cùng YBOX.VN Truyền Thông Miễn Phí - Trả Phí Theo Yêu Cầu tại http://bit.ly/YBOX-Partnership

601 lượt xem