Chúng ta biết rất ít về những gì chúng ta muốn ăn, và lý do tại sao. Nhà nghiên cứu Brian Wansink đã dẫn đầu hàng ngàn nghiên cứu để hiểu thêm về điều này.

Hai thập kỷ trước, Brian Wansink vô tình có một phát hiện mà sau này đã thay đổi cả sự nghiệp của ông. Ông và nhóm sinh viên tốt nghiệp của mình (ông là một giáo sư tại Wharton vào thời điểm đó) đang có một nghiên cứu về bao bì thực phẩm bền vững. Khi đang phát miễn phí túi đồ ăn nhẹ để khán giả Philadelphia xem họ có thấy mình ăn nhiều hơn từ các gói lớn, thầy trò hết túi lớn và phải dùng những túi bé chỉ chứa được 110 calo. Và đây là những gì họ phát hiện ra: Những người có 4 túi nhỏ ăn nhiều bằng một nửa so với 1 túi lớn với 440 calo - và nói họ sẽ trả thêm 20% cho đồ ăn nhẹ nếu các công ty bán chúng trong các gói nhỏ hơn. "Vì vậy, đây là điểm thắt nút," ông nói: "Bạn có thể kiếm nhiều tiền hơn bằng cách bán ít đồ ăn hơn."

Kể từ đó, Wansink - hiện là giáo sư kinh tế và quản lý ứng dụng tại Cornell, giám đốc Phòng thí nghiệm thực phẩm và thương hiệu Cornell, và tác giả của cuốn sách Slim by Design - đã điều hành 1.200 nghiên cứu, theo ước tính của ông, về hành vi ăn uống. Hóa ra chúng ta hoàn toàn phó mặc cho môi trường định đoạt.

Chúng ta biết rất ít về thói quen ăn uống của mình. Wansink đã nhận thấy rằng chúng ta đưa ra nhiều quyết định về thực phẩm hơn là chúng ta để ý - thường là hơn 200 mỗi ngày. Bạn không chỉ chọn ăn ngũ cốc hay trứng, hoặc thậm chí là ăn loại ngũ cốc nào. Bạn còn chọn ăn bao nhiêu ngũ cốc, thêm bao nhiêu sữa, ngừng lại hay ăn nữa. "Chúng ta đưa ra tất cả các quyết định như vậy dù không hay biết," ông nói.

Tất cả các quyết định này đều phải tuân theo các dấu hiệu môi trường. "Hầu hết mọi người nghĩ rằng họ làm chủ và điều khiển chế độ ăn uống của riêng mình," Wansink nói. Nhưng trái với niềm tin phổ biến, ông thấy rằng ăn uống lành mạnh chẳng liên quan gì đến ý chí. Trong một nghiên cứu, Wansink và các cộng sự đã thiết lập một cái bàn, ở đó 2 trong 4 bát súp liên tục được làm đầy từ một thiết bị ẩn dưới bàn. Những người tham gia được cung cấp bát tự làm đầy 73%, nhưng không cảm thấy có gì nhiều hơn. "Chúng ta có xu hướng ăn bằng mắt thay vì dạ dày, bởi vì dạ dày của chúng ta là một thước đo thô sơ về số lượng đồ ăn chúng ta nạp vào", Wansink giải thích.

Vấn đề về kích cỡ. Bạn đã bao giờ nghe nói về "phong trào đĩa nhỏ" chưa? Đó là sáng tạo của Wansink. Sau nhiều nghiên cứu, ông đã phát hiện ra rằng đĩa càng lớn, chúng ta ăn càng nhiều. Điều này xuất phát từ ảo tưởng quang học - cùng một lượng thức ăn trên một đĩa lớn hơn trông sẽ ít hơn - cũng như những thay đổi trong tiêu chuẩn tiêu thụ và khả năng giảm để ước tính lượng calo trong các phần lớn hơn. Ngay cả việc giáo dục mọi người về những ảnh hưởng của việc sử dụng đĩa lớn cũng không ảnh hưởng đến việc họ ăn bao nhiêu. Điều này cũng áp dụng với đồ uống: ngay cả bartenders chuyên nghiệp cũng đổ nhiều rượu vào một ly ngắn, rộng hơn một ly cao, gầy có cùng dung lượng.

Vấn đề về màu sắc. Cũng như chúng ta có thể bị lừa bởi kích thước của một chiếc đĩa, màu sắc của nó cũng đánh lừa chúng ta. Trong một nghiên cứu, những người ăn trên đĩa cùng màu với thức ăn của họ (mì ống với sốt Alfredo trên một chiếc đĩa trắng, hoặc với sốt marinara trên một đĩa màu đỏ) ăn nhiều hơn 22% so với những người ăn trên đĩa có màu tương phản. “Khi một người tự phục vụ, họ thậm chí không thực sự nhìn vào những gì họ đang phục vụ. Điều đó thường nằm ngoài tầm nhìn của họ,” Wansink nói. "Một điều về ngoại vi là nếu một cái gì đó không có độ tương phản cao, nó sẽ bị lu mờ.”

Vấn đề về tầm nhìn. Bạn càng thấy nhiều, bạn càng ăn nhiều. Chúng ta ăn nhiều kẹo gấp hai lần từ một thùng trong suốt so với một thùng màu đục. Nhưng hiện tượng này cũng có thể có lợi với bạn - nếu bạn đặt thực phẩm lành mạnh trong tầm mắt. Wansink và cộng sự đã chụp ảnh trên 200 căn bếp của phụ nữ Mỹ và thấy rằng những người xếp ngũ cốc trên quầy nặng hơn 20 pound so với những người không xếp và những người uống nước ngọt có trọng lượng nặng hơn 24 - 26 pound – nhưng những phụ nữ ăn trái cây có cân nặng trung bình ít hơn 13 pound. "Đó là một bằng chứng mạnh mẽ về chế độ ăn uống “ăn-bằng-mắt” của chúng ta," Wansink nói.

Vấn đề về vị trí. Chúng ta không chỉ ăn kẹo nhiều hơn trong một thùng trong suốt, mà chúng ta còn ăn nhiều hơn khi nó ở gần ta: chỉ cần di chuyển thùng đến chiếc bàn cách 6 feet đã giúp giảm đáng kể số lượng người ăn. Nhưng vị trí cũng có những tác dụng phụ. Một nghiên cứu của 213 khách hàng quen ăn buffet thỏa sức cho thấy những người có chỉ số BMI thấp hơn thích ngồi cách xa thức ăn. Và nó chỉ ra rằng nơi bạn ngồi trong một nhà hàng thực sự có thể tác động đến những món bạn gọi: nghiên cứu của Wansink chỉ ra rằng những người ngồi xa nhất từ cửa trước ăn ít salad và có nhiều khả năng gọi món tráng miệng hơn, trong khi những người ngồi gần cửa sổ hoặc ở những bàn cao cấp gọi nhiều salad và ít món tráng miệng hơn, Wansink tin rằng, có khả năng đó là bởi vì họ cảm thấy nhiều thứ được bày ra hơn.

Vấn đề về môi trường xung quanh. Thay vì cơn đói, sự nhạy cảm của chúng ta đối với các tín hiệu khác để xác định chúng ta sẽ ăn bao nhiêu bao gồm: đồ ăn, cách phục vụ và thậm chí cả tình trạng của chúng ta trong nhà hàng cho đến vị trí mà chúng ta ngồi ăn. Wansink và các cộng sự của ông đã biến một nửa Hardees thành một nhà hàng ăn ngon bằng cách làm mờ ánh sáng và chơi nhạc nhẹ nhàng hơn, chậm hơn và thấy rằng thực khách ăn ít hơn, chậm hơn và hài lòng hơn.

Nhưng hầu hết chúng ta không tin rằng môi trường có sức mạnh như vậy đối với thói quen ăn uống của chúng ta. “Tất cả chúng ta đều tin rằng mình thông minh hơn một chiếc bát. Tất cả chúng ta đều tin rằng mình thông minh hơn chiếc đĩa trước mặt chúng ta,” Wansink nói. Nhưng sự thật là, gán tác động đó lên môi trường của chúng ta có thể tiết lộ rất nhiều cảm giác tội lỗi, và là một cứu trợ lớn. "Gầy bởi thiết kế dễ hơn là gầy bởi ý chí," ông ấy nói. Nếu bạn thay đổi môi trường của bạn, nó sẽ "được hoàn thành một lần, và theo bạn đến cuối cuộc đời."