Đóng góp ý kiến và báo lỗi phiên bản mới tại đây

public10 ngày trước

[ToMo] 5 Mẹo Để Trở Thành Một Đầu Bếp Gia Đình Tốt Hơn

Tôi đã làm việc trong các nhà bếp chuyên nghiệp trong gần một thập kỷ và tôi thường tiếp cận với những lời khuyên nấu ăn. Phát hiện những sai lầm là một phần quan trọng trong việc trở thành một người giám sát ẩm thực, tuy nhiên việc sửa chữa những sai lầm đó cũng quan trọng không kém.

Dưới đây là năm nguyên tắc sẽ phá vỡ thói quen xấu và làm cho bạn trở thành một đầu bếp giỏi hơn.

Bằng việc quan sát các nhân viên của tôi bị rối tung hoàn toàn trong nhà bếp, tôi muốn dành ra một ít thời gian để giúp họ.


1. Vấn đề về kích thước

Nếu bạn đang cắt rau hoặc thịt, chúng phải có cùng kích thước đều nhau. Nếu không, một số miếng nhỏ sẽ bị cháy xém, và những miếng lớn thì vẫn còn sống.

Một vấn đề  liên quan nữa đó là các thành phần khác nhau sẽ có thời gian nấu khác nhau. Cà rốt dày và cứng nên sẽ mất nhiều thời gian để nấu hơn hành; nếu tôi thêm cả hai cùng một lúc, hành tây sẽ cháy và cà rốt sẽ vẫn còn sống.

Vì vậy, để bù đắp cho nhau. Bạn nên thêm cà rốt, khoai tây, hoặc các thực phẩm tinh bột trước. Khi chúng đã chín được 75%, hãy thêm những nguyên liệu với thời gian nấu nhanh hơn. Nấu ăn, như là cái nguồn gốc  của nó, là một quá trình. Bạn chỉ cần tìm đúng quy trình cho từng món ăn là được.


2. Nhiệt độ cao

Hãy để chảo của bạn (với dầu!) nóng lên trong khoảng một phút trước khi cho những nguyên liệu chạm vào nó. Làm nóng bếp của bạn. Và đừng cố cho thứ gì đó vào đến khi nước thật sự sôi. Dụng cụ của bạn phải nóng trước khi dùng chúng để nấu.

Nhiệt độ cao sẽ giữ các loại nước bên trong thịt và khiến cho nó có một lớp vỏ giòn, ngon.

Một số loại thực phẩm thì ngon hơn nếu cho vào một nồi nước lạnh. Một ví dụ là khoai tây nghiền: tốt hơn là đậy nắp một nồi khoai tây với nước lạnh và đem chúng đi nấu, điều này sẽ giúp các loại củ được chín đều.

Nhưng đối với thịt, bạn cần một chiếc  chảo nóng. Nhiệt độ cao sẽ giữ các loại nước bên trong thịt và khiến cho nó có một lớp vỏ giòn, ngon. (Chúng tôi gọi đây là Phản ứng Maillard.)

Một cái chảo lạnh thực sự sẽ khiến thịt mất nước, vì sự ấm dần dần làm cho chất lỏng thấm ra ngoài. Khi bạn nấu xong, thịt sẽ  mềm nhũn và không có hương vị. Thật kinh khủng.

3. Hãy để nó yên

Bạn chỉ cần lật bánh mì kẹp thịt hoặc bít tết một lần duy nhất.

(Một lưu ý khác, dừng việc mở lò nướng của bạn và kiểm tra xem nó đang nướng như thế nào! Bạn đang để các hơi nóng bay đi mất)

Quay trở lại với Phản ứng Maillard, bạn cần đợi một lúc để thức ăn có vị ngon. Đó là màu nâu vàng, giòn, độ chín vừa đủ trên một miếng thịt lợn hoặc một cái sandwich pho mát nướng đến từ một lần lật mặt tốt, không phải từ hàng tá lần lật thiếu kiên nhẫn. J. Kenji López-Alt đã có thể thoát khỏi nó, nhưng bạn có thể không tài năng như anh ấy (tôi biết tôi cũng không). Tôi thường xuyên thấy những đầu bếp tại gia lật thức ăn của họ vì sự thiếu kiên nhẫn hơn là tập trung đúng phương pháp.

Đặt nguyên liệu của bạn vào chảo nóng, để chúng chín từ 50% đến 75%, lật mặt và để nó kết thúc. Món ăn của bạn - và những vị khách - sẽ cảm ơn bạn vì điều này.




4. Nếm thử trước khi đi

Làm thế nào để bạn biết các món ăn đã sẵn sàng để phục vụ nếu bạn không nếm thử? Thức ăn ngon đòi hỏi gia vị. Các chuyên gia như chúng tôi hiểu điều này, chỉ là nhiều đầu bếp gia đình thật sự rất sợ việc thức ăn của họ quá mặn. Giải pháp là nếm thử chúng trước khi đi.

Một công thức là một hướng dẫn, và không phải tất cả các thành phần đều giống hệt nhau. Bất kỳ thành phần nào có thể là duy nhất, chẳng hạn như một miếng cà chua đặc biệt hoặc một miếng thịt béo. Do đó, hai lần thử ở cùng một công thức có thể rất khác nhau.

Một đầu bếp giỏi có thể làm cùng một món ăn hàng triệu lần mà không cần phải nếm nó; nhưng một đầu bếp tuyệt vời có thể nếm thử sản phẩm của họ thường xuyên để đảm bảo tính nhất quán của món ăn. SỰ khác nhau là, bạn không có loại kinh nghiệm hoặc một bộ nhớ lực lưỡng đó. Vì vậy, hãy nếm thử thức ăn của bạn! Nếu không, bạn sẽ không biết nếu thức ăn của bạn quá nhạt nhẽo - hay mặn - cho đến khi nó đã được bày ra trên bàn, đã quá muộn.


5. Khởi đầu của việc nấu ăn

Nếu nó được nấu chín hoàn toàn trong chảo, thì nó đã quá chín trên bàn ăn. Đó là khái niệm khởi đầu của việc nấu ăn. Điều này  áp dụng cho tất cả các món ăn nóng, và bít tết, trứng và gà là những món ăn thường xuyên áp dụng.

Khi tôi nấu một miếng thịt bò, tôi kéo nó ra khỏi lò nướng và để yên trong ít nhất năm phút. Nếu không, nước thịt sẽ thấm ra ngay sau khi tôi cắt nó và thịt sẽ không mọng nước.



Khi tôi làm trứng bác, tôi lấy chúng ra khỏi chảo nóng khi chúng vẫn còn chảy nước. Nếu không, chúng sẽ tiếp tục chín hơn với những cái bọt nhỏ vào thời điểm chúng ta đập vào đĩa.

Và khi tôi làm cơm gà rán, tôi chỉ nấu gà đủ để chín bên ngoài. Nếu không, tôi sẽ thêm rau và cơm vào gà đã chín hoàn toàn, thịt sẽ khô và rất xơ.

Nếu nó đã được nấu chín hoàn toàn trong chảo, thì nó đã quá chín trên bàn ăn.

Mấu chốt là phải dự đoán được thực phẩm của bạn đang ở đâu trong quá trình nấu ăn. Thay cho kinh nghiệm chuyên môn, hãy gán cho mình một hoặc hai món ăn đặc trưng. Hãy làm chủ, tự làm quen với việc thực hiện và mở rộng những bài học đó thành các công thức nấu ăn khác nhau. Nó sẽ hiệu chỉnh bộ đếm thời gian trong đầu của bạn.

Nấu ăn là tất cả là về kỹ năng, và kỹ năng chỉ được cải thiện bởi thực hành.

Những lời lẽ khôn ngoan - và sự khích lệ - cũng có thể tạo nên sự khác biệt lớn. Nếu bạn trang bị cho mình những năm ý tưởng này, chắc chắn trong tâm trí của tôi bạn sẽ trở thành một đầu bếp giỏi hơn.

----------
Tác giả: Clifton Long Jr

Link bài gốc: Five Tips for Becoming a Better Home Cook

Dịch giả: Trần Mỹ Tiên - ToMo - Learn Something New

(*) Bản quyền bài dịch thuộc về ToMo. Khi chia sẻ, cần phải trích dẫn nguồn đầy đủ tên tác giả và nguồn là "Dịch Giả: Trần Mỹ Tiên - Nguồn: ToMo - Learn Something New". Các bài viết trích nguồn không đầy đủ, ví dụ: "Theo ToMo" hoặc khác đều không được chấp nhận và phải gỡ bỏ.

(**) Follow Facebook ToMo - Learn Something New để đọc các bài dịch khác và cập nhật thông tin bổ ích hằng ngày!

(***) Trở thành Cộng tác viên, Thực tập sinh Part-time tại ToMo để rèn luyện ngoại ngữ và đóng góp tri thức cho cộng đồng tại: http://bit.ly/ToMo-hiring


33 người xem


Bình luận (0)